油脂过早添加会影响面筋的行成，所以一般打面都是后面法或者迟盐法。首先油是柔性材料，一般在8成筋时加入黄油或者未充分扩展的时候加。油脂覆盖于面粉周围行成薄膜，降低吸水率限制面筋行成。油会降低面团的弹性和韧心，增强面团的塑型。

最开始吃燕子打面是大云的那家，第一次吃真的惊艳到我了，汤特别特别鲜，面也很有劲道[微笑]跟同事连吃好几天，哈哈哈，后来发现花园路也有一家，也去吃了，就是花园路那里停车不方便，门口有停车位，收费的，味道也挺好的，但是最近去吃，不知道是不是吃多了，感觉面没有以前好吃，汤还是很鲜，没吃过的可以去试试

老网红面馆 中午点菜排队半小时不到一丢丢 门口停车位免费半小时 招牌是鲜牛肉面 🈶炒面🈶汤面 面确实好吃呀，面条是比较清爽的口感，粗细适中 牛肉量挺大的，面上满满一层铺来，看着就舒服 虽然人流量大，翻桌率也挺高的，店里半开放式流水线操作，既保证了效率也保证了出品。