湘菜臭鳜鱼的‘臭’味来源于鱼肉蛋白质 在腌制过程中转化而来的氨基酸所散发的气味，这种‘臭’并非腐坏的气味，而是通过腌制发酵后产生的一种独特风味，入口香气延绵，回味无穷。 湘菜臭鳜鱼的鱼肉经过腌制和烹饪后，呈现出蒜瓣状，肉质细腻嫩滑，口感丰富，腌制过程中鱼肉中的水分减少，使得肉质更加紧实，有嚼劲和弹性，吃起来在口中会有回弹的感觉。 我们的湘菜臭桂鱼在腌制手法上有所不同，使用臭豆腐进行腌制，味道更浓郁，符合现代人口味，烹饪时还会加入青红辣椒增加辣度和风味，使得菜品更辣、更臭、更鲜。