在潮汕吃牛肉火锅，一般都用当天宰杀的新鲜牛。通常的方式是，屠宰场就在牛肉火锅店一两小时车程的地方，午后问斩，下午十五六点钟便以摩托飞车载着已经大卸八块的牛肉送到牛肉店。是以潮汕的牛肉不冷冻，不排酸，用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人的这种对新鲜的苛求和对本味的执著。　潮汕人在清水牛肉火锅中捉捕牛肉的弹劲，火锅所弃置不用的后腿肉，则被制作成另一种优越弹劲的美味牛肉丸。对于潮州式牛肉丸的由来，大致可追溯到上世纪的上半叶，很多客家人来到当时的新兴城市汕头发展经商，他们不仅带头铺设了潮汕铁路，兴建了百货大楼，也带来了沿街贩卖的牛肉圆(客家人称“圆”而不称“丸”)。