点的都是口碑菜，都很好吃 可能对炒饭期望太高反而觉得just so so

最近去扬州，专程去了朋友推荐的东逸珍味，品尝了那份出名的扬州天价炒饭，果然没让人失望。虽然价格乍看有点惊人，但一上桌就明白贵有贵的道理——播音腔的大厨把米饭炒得干爽油亮，粒粒分明，虾仁、火腿丁、青豆和鸡蛋的搭配恰到好处，镬气十足，入口香而不腻。除了炒饭，其他的淮扬菜也相当地道。尤其要夸夸扬州狮子头：用勺子轻轻一碰就散开，肉质鲜嫩细腻，肥瘦比例完美，汤底清鲜回甘，喝起来暖胃又舒心。另外试了文思豆腐和清炒虾仁，刀工和火候都见功力。环境雅致，服务贴心，虽然整体消费不低，但每一道菜都能感受到厨师的用心。如果你来扬州，一定要体验下正宗淮扬风味，这里还是很值得一试。不过建议大家提前订位，饭点常要排队呢！

现在给大家现场呈现的是江苏省的非遗项目，扬州炒饭。葱是分三次投放，第一次葱，是给各种配料在煸炒的过程中去味增香。先下入葱白部分，依次下入笋丁、花菇丁、鸡肉丁、金华火腿丁、干的淡水河虾籽，把这些食材煸炒出香味。这些食材是按照我们扬州炒饭的技术标准去执行的。 今天给大家呈现的是扬州炒饭的制作技艺，对于口味的习惯，是因人而异的，我们中餐讲究食无定味，适口者珍。这个炒饭有可能会颠覆了大家对它以往的认知，给咱们做个提醒，千万不要用蛋炒饭的思维眼光，来看待扬州炒饭。 香味出来之后呢，加入鸡汤。在我们的行业当中，有这样一句俗话，叫唱戏的腔，厨师的汤。唱戏腔调要好，厨师要把菜做得好，汤料少不了。我们用鸡汤作为底汤，融合各种食材的味道，这个过程，就体现出淮扬菜的制作特点，叫有味使之出。具有鲜美味道的食材，想方设法把它的味道给释放出来。 加入干贝丝、海参丁，虾仁和青豆呢，由于火候未到，暂时不要下入。 我们很多人都认为，扬州炒饭只是比蛋炒饭多了一点配料而已，甚至有很多外地朋友也认为，扬州人在扬州做的炒饭，它不就是扬州炒饭吗？如果真的这么简单，它也不可能成为这一座城市的美食名片，更不可能成为中餐在国际的代表。显而易见，另有乾坤。它不单是一道主食，也是一道精美的菜肴，在中餐当中，是饭菜合一的典范。最早的文字记载的历史，可以追溯到隋代。隋朝的尚食直长谢讽所著《食经》这本书当中，有这么一段话，叫：“越国食碎金饭。”讲的就是越国公杨素比较喜欢吃碎金炒饭。杨素是隋炀帝的叔父，由此可见，扬州炒饭的历史比较悠久，基本上可以叫唐宋元明清，从古炒到今。那经过历代的演变，就形成了现代三大类呈现方式，分别叫金裹银、三香碎金和月牙白。那么现在给咱们呈现的是，三种当中三香碎金的做法。 三香碎金是鸡蛋下锅，炒成桂花盛开的木樨状。米饭配料在一起合炒，形成蛋香、饭香以及交杂在一起的混合的香味。这就是所谓的三香，也就是扬州俗称的什锦炒饭。以往我们在扬州吃三香碎金的时候，是把鸡蛋拉成了蛋丝状，那样的状态，外在形态是非常好看，但是食用的时候，吃到嘴里不是那么顺滑。可以看一下，像不像桂花盛开的一簇一簇的状态。 加入米饭，我们用按压的方法，让米饭形成颗粒松散，相互不粘连的状态。现在这个过程，是让每颗米粒都要留下锅与火的记忆。每一颗米饭，都要和锅去进行亲密的接触，留下受热之后，所产生的微微的烙印。米饭就具有锅气，味道才够香浓。 加入盐给他基本的调味，盐乃百味之首，我们整个的调料就是盐。加入灵魂之汤，弱化它的火气，汤汁下过后，遇高温会形成蒸汽，这种蒸汽能快速作用于米饭的内部，使它的内部不至于脱水而变干，同时把汤里多余的水分，给挥发掉一部分，留下汤的精华，被每一颗米粒所吸收。通过多次投放的方法，让每一颗米粒所吸收的鲜美的味道，会形成叠加的效应。那等一会儿在品鉴的过程当中，您就能感觉到，每一口会有不同的味觉层次，这就是扬州炒饭和蛋炒饭之间，本质的区别。咱们可以回想一下，过往所品鉴过的炒饭，到嘴里的口感，基本上是有点干，有点硬，甚至还有点油腻。那样的状态，就只是蛋炒饭的特点，那是干炒技法所特有的。而扬州炒饭的特点叫做润、韧、香，采用的是烩炒的技法，它绝对不是干、硬、油。最后一次加入汤汁，让米饭再次充分的去鲜味，那这个过程就体现出淮扬菜制作的特点，叫无味使之入。没有特殊味道的原材料，千方百计地赋予它鲜美的味道去吸收，这就是扬州炒饭制作的核心点。加入虾仁、青豆，通过火候的控制，青豆等一会儿在入口的时候，有可能会有爆浆的感觉。 扬州作为美食之都，有两句非常豪迈的美食推荐语，一个是包子，另外就是炒饭。扬州包子包打天下，扬州炒饭超遍全球。纵观全国，没有哪座城市的美食推荐，像我们扬州这么气势磅礴的。 加入第二次的葱，我们扬州有一句地方方言，讲的：“乖乖隆地咚，炒饭配香葱。” 盛出三分之二，留下三分之一，将多余的配料下入，就形成炒饭的帽子，看上去配料会多一点，美食也是需要包装的。 加入第三次的葱，这个炒饭有一个缺点，它必须得趁热吃，凉下来就不好吃了。因为整个食材的鲜香，它是来自于食材本身的味道，并不是用那种复合的调味料所调制的，所以受温度的影响太大。 治大国若烹小鲜，享誉全球的扬州炒饭制作完毕。