牛肉火锅离开潮汕，很难做得好，主要在选材上。潮汕的牛肉很讲究，从外地引进活牛经过本地饲养后再根据性别、成熟度、肉质情况等精心挑选后宰杀的。用于火锅的牛，都是三年内的嫩母牛。 潮汕牛肉火锅还有一个招牌就是现宰现卖。牛肉火锅主要是吃牛肉的，牛肉从被宰杀到上餐桌，中间的流程时间最好控制在4小时上下。所以，牛肉才会那么新鲜。 潮汕牛肉火锅注重刀工。切牛肉是非常讲究的，一定要手切。下刀时要和牛肉的纹理呈90°，切得厚薄均一。刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度，这就是传说中的“秒牛”。