天津菜 1. 注重原料质地，包括主料本身的鲜嫩程度及菜肴呈现出的酥、脆、软、嫩、烂等性质。 2. 讲究火候，不同原料、技法，火候各异。例如爆菜需急火热油、迅速颠炒体现脆嫩；熬鱼则需慢火煮熟、大火收汁。 3. 注意投放调味品的顺序，如先放盐会使菜质地变硬，后放盐可增鲜提味；“烹”类菜先放醋可保持主料鲜嫩并去腥增鲜，侉炖、醋椒类则需后放醋保证口味。 4. 配菜讲究合理性，要色泽美观、