感觉水平对比前两年有所下滑，回锅肉有几片有点腥味，五花肉吃几片就有点腻，还是不如坐墩肉。宫保鸡丁没有糊辣味了，花生米也没酥好，现在鸡肉变成鸡胸了，依稀记得以前好像是鸡腿？

这是一篇“长评”，不是“速评”，所以只关注评分的朋友可以跳过。本评价有两个目的，一是针对此次用餐进行点评，二是借所点评的菜品，顺带谈谈一个中餐“老饕”对食物的体会。作为一篇负责任的食评，首先声明，本评价只代表个人意见，只针对我此次所点的菜品，不针对商家。下面是正文： 我此次点了三道菜：宫保鸡丁、红油鸡片，还有一个蔬菜是用来“解腻”的，不在评价之列。首先说明点菜的理由：要想快速了解一家川菜馆的厨师水平，那么尝试炒菜（小煎小炒）和凉菜是最简单有效的，前者考验厨师的综合能力，包括：备料、刀工、调味、火候等等；后者则可以测试这家餐厅食材和调味料的品质。 先放结论：两道菜在我看来，能吃，但不好吃；宽容点说，合格，但不成功、不推荐。下面一道一道说。 先说宫保鸡丁。 宫保鸡丁大概是川菜中最常见、也最具故事性的菜品，它的起源众说纷纭，目前被广泛接受的说法是：和晚清四川总督丁宝桢关系密切。丁是贵州遵义人，据说喜好吃辣子炒鸡，后来他任山东巡抚，家里的一个山东厨师结合鲁菜的烹饪技法为丁氏制作鸡丁，深受丁的喜爱；光绪三年，丁任四川总督，携这名鲁菜师傅同赴四川，这道菜便又融合了成都官府菜的技巧。后来丁宝桢死于任所，百姓为纪念他，便用他的官衔称呼此菜（丁任四川总督加太子少保衔，故称“宫保”）。这只是众多传说中的一种。清代“炒鸡丁”并非是一道常见的南方菜，而是北方菜。民国时期，日本人所搜集的中国食谱，便大量记载了各种鸡丁和肉丁的作法，日本由于长期渗入北中国，其所收集的食谱，大多来自北方厨师；而同时期主要由江南厨师编写的食谱里，则少有“丁”的记载。因此，宫保鸡丁实际上反映了山东、四川、贵州三地移民饮食文化的特色（现在该菜既是鲁菜也是川菜的代表；贵州至迟在上世纪30年代还有类似“宫保鸡”的记载，不过50年代以后，逐渐被辣子鸡所取代。） 此菜最重要的特点便是它独特的味型：糊辣荔枝味，这是一个经典的复合味型。这里要说明一下，“荔枝味”模仿荔枝的味道，以酸和甜为特点，但绝不是“糖醋”；通过干辣椒和花椒的煸炒，在酸和甜中融入咸、麻、香等不同层次，要把这几种层次独立地展现出来，互相不被压住，是很不容易的。在老派川菜中，这一味型的代表菜很常见，比如合川肉片、江津肉片、荔味腰块等，不过这些菜现在已经不多见了，宫保鸡丁逐渐成为该味型唯一的代表菜（现在一些融合川菜也开始用新食材来展现这个味型，比如宫保虾球等）。要成功炒出糊辣荔枝味，其成败的关键在于勾兑碗芡和对火候极为严格地掌控。由于这道菜讲究大火爆炒、一锅成菜，所以厨师炒制时间非常短，无法在炒的过程中一步一步调味，所以要在碗中预先兑好调味料，炒时直接放入，这便是“碗芡”。“碗芡”的关键，首先是醋和糖的比例，我听到过两种说法，一说是1:1，醋和糖要平均，否则会朝着“糖醋”或是“酸甜”变化；不过也有认为醋要略多于糖，原因是醋易挥发，量要稍多，且易于形成香味。另一关键是水淀粉（豌豆淀粉）的比例，挂芡要薄，不能太厚，这道菜最后在品相上有一个讲究，叫做“统汁出油”，即是说，芡汁要正好收紧附着在鸡丁上，盘中不能见芡，鸡丁下面只有一圈薄薄的明油。我此次点的这道宫保鸡丁，失败就在这里。芡太厚，出现了肉在芡里、芡在油上的现象，这是此菜的一个常见失败。其实，我从这个芡汁的品相、鸡肉的切割纹理，以及葱弹子的断生程度，都隐隐觉得这不是现炒的，感觉像预制的。不过我也没有证据，不便下定论，且存此一怀疑吧。 再说红油鸡片。 各类凉拌鸡肉是川菜当中非常经典的一个品类，在这里，我希望采用一个更严谨的称谓，即“川味白斩鸡”。为什么这么说？白斩鸡并非四川本土菜，它最早出现在江南文人的笔下，明代张大复便有“白斩鸡蒜泥蘸酱”的记载。清代乾隆时期，袁枚的《随园食单》中称“白片鸡”，说乡野旅店，烹饪不及之时，此食“最为省便”，又说“ 虾油、糟油、酱油，俱可蘸用”。今日江浙人喜食的三黄鸡、由粤人带至南洋的海南鸡，便多以酱油、姜葱为蘸料。白斩鸡最早在四川的记载，是清代同治、光绪年间《四季菜谱摘录》中“椒麻盐鸡”：“ 鸡煮好，切片，用葱、椒、盐槌葺，加香油拌上”，此时蘸料中已有比较能代表川渝调味特色的花椒了。除了椒麻味，此时期四川的白斩鸡蘸料味型中，还有“姜汁鸡”的记载。总言之，所谓四川的凉拌鸡，即是白斩鸡传入四川、重庆等地后，出现的各种带有川渝风味的蘸料类型。进入20世纪，这些口味更近一步发展且精细化，形成了各类“独家配方”，搭配着对鸡的处理方式，比如带骨/不带骨、块/片/丝等形式。这其中，比较重要的一个发展，是辣椒、尤其是“炼制红油”的使用。今日大部分的川味白斩鸡，基本已必不可少炼制红油，但实际这是一个比较晚近的发展。在民国时期的四川，虽然在白斩鸡中加辣椒油已经出现，但还不能算普遍，属于比较“异军突起”的做法。比如后来暴得大名的棒棒鸡，据说最早源自上世纪30年代“合川鸡丝”（做法已有变化，今日的棒棒鸡大多是带骨的鸡肉，而不是鸡丝），时人甚至在入川的旅行指南中已将其列作与回锅肉并峙的“川菜双峰”。 说回我点的这道菜。现在市面上比较常见的“川味白斩鸡”，基本有三种味型：红油、家常、椒麻（根据花椒的比例不同，有时也有“怪味”的说法）。我这里只说前两种。红油即是主要突出炼制红油的香味和辣味，会使用较多的白糖来提鲜，形成香、辣且回甘的味觉体验。家常味则比较平衡，它和红油味在口感上一个明显的区别就是醋的比例较高，能吃出明显的酸味。今日成都市面上，比较有名气的“快销类”凉拌鸡肉，比如廖记棒棒鸡、天主堂鸡片，都是红油味型的。从一个食客的愿望来讲，我更希望在“下馆子”的时候，能吃到红油味型的鸡片。为什么呢？因为家庭制作炼制红油并不容易很成功。红油看似简单，但实际从选料到炼的过程，都很麻烦。首先就辣椒来说，现在专业厨师比较常见的做法，是选择三种不同的辣椒来炼，分别用来增辣、增香和增色。这一步很多家庭就已经做不到了。接下来油温的控制和复炸的次数也是关键，油温太低、时间不够，则无法出香；油温太高、时间太长，则容易糊，辣椒的苦味会出来。还有一个最关键的，就是使用率。家庭红油的使用时间一般比较久，容易“沉油”，任何调味料，时间一久，都不会好吃。餐馆的优势就在这里，由于使用量大，所以调味料的换新是比较快的，严格的餐厅红油会一天一炼。这是家庭基本上做不到的。所以，作为食客，更愿意把钱花在日常饮食不易达到的水平上。当然，这不是说，家常味就一定不好吃，我吃过很多做得非常出色的家常味拌鸡；但是，家常味要想出彩，鸡肉的处理一定要非常严格，甚至要独到。比如，我吃过一家家常味拌鸡，鸡肉用公鸡，皮下脂肪含量低，肉质非常紧实，硬而不柴，嚼劲十足；而且肉处理的非常好，剔除了基本上所有皮脂含量高的部位，预先的烫、煮、焯水，都很有讲究，这就是用心之作。反观此店的这道菜，败笔就比较明显。首先，他做的是家常味，醋的含量高，红油的香味并不突出，鸡肉的处理非常失水准。红油鸡片要求鸡片纤薄且齐整，但此店的鸡片是介于“块”和“片”之间的大厚片，且完全没有考虑皮下脂肪的处理，这就比较失败了。红油的品质也一般，香味不明显，这有几种可能：一是，辣椒的选配和炼制过程没掌握好，炼油更加倾向增辣而没有增香；另一是，辣椒或油本身的品质不好，或使用时间较长、不够新鲜。一个比较简单判别辣椒品质的办法就是“问肚子”，如果吃完之后，胃有轻微的灼烧感（排除身体原因），那就说明不是好辣椒。另外，值得一提的是，这道菜他们的厨师使用了芝麻酱（不多，但吃得出来），这个做法可以接受，但是有点“欲盖弥彰”。芝麻酱的重要功能是增香，这恰恰暴露了此店红油不香、希望用其他调味料来增香的企图。当然，由于我个人还是比较接受芝麻酱的，所以，在综合口感上，不减分，也不加分。（红油味型的鸡片是绝不会使用芝麻酱的） 结尾处升华一下。 其实从上面对两道菜的一些介绍已可以看出，一些被视为“本地招牌”的川菜，早先都是“外来菜”，现在它们却是最“地方”的菜。想说的有二：其一，烹饪技艺的发展在于融合和交流，不要过度标签化、刻板化某一地的食物经验，比如认为川菜就是一味的麻辣、无辣不欢。现在到四川“寻味”，基本等于追求麻辣、寻求味觉刺激，这一点是比较让人失望的。当然，这也是拜80年代以来各类以“水煮”为名号的所谓“江湖菜”之大行其道所赐（不展开说了，一言难尽，这些改革开放以后才被创造出来的“新川菜”现在已然是“传统川菜”了，大有“自古以来”之势；近些年，诸如像“南堂系”这样能反映川菜“白味”传统的菜品，也在一些精品川菜或是高档宴席菜中得到重视，但对刻板印象的扭转还不够深刻）。希望到四川“寻味”的朋友，能多拥有丰富的味觉体验，避免单一化的食物叙事，让厨师们多做做不同味型的菜品，能启发更好的融合思路。不要让基本和火锅相差无几的“江湖菜”“水煮系列”把厨师们养懒了。 其二，我们现在熟悉的菜品定名以及拥有比较固定的做法，实际是非常晚近的事情，大抵在半个世纪左右，能上溯到百年的，则属寥寥。这些菜品之成为体系，一个重要的推动力，是厨艺培训的学科及学校化。传统时代的厨艺学习，和大多传统手艺一样，是所谓“师徒制”，师傅口传身授，徒弟们跟着师傅既是学艺又是打工。这种情况下，比较难形成“放诸四海而皆准”的“标准流程”，以师傅、团体的各自阐释为要。西式学校进入中国后，厨艺的培训也出现学科化，并在学校中以公开授课来学习。这就要求编写教材，许多菜的定名和标准化，最早能够溯源到的都是厨师培训的教材或菜谱。另一个因素，则是新中国成立后，“国宴菜”“政府招待菜”以及厨师出国比赛等情况，也一定程度上促成了对菜品进行溯源、系统化整理。 最后我想说，食物的品评是一个极为主观的过程，它当然取决于食材和技艺，但也受影响于食物的品相、用餐的氛围、食客的心境。因此，很难说有“客观的评价”，只有“主观的感觉”。当然，饮食的妙趣就在于，人与物之间那种微妙的、难以言说的联系。中国人的思维中，常用客观的物来形容主观且抽象的情绪、心境，所谓“甘之如饴”“如鲠在喉”，便是此理。希望每一次的食物体验，都能“甘之如饴”，而非“如鲠在喉”。 （ps: 此次比较可惜的是没拍食物照片，传一张消费小票，以证明不是虚假评论。）

地址:离春熙路距离蛮近的，2点多公里，看到刘雨鑫推荐的麻婆豆腐过来试试看。 口味:麻婆豆腐比较麻辣，广东人不是很能吃的习惯，回锅肉很不错，不爱吃肥肉的都吃完了，还有个夫妻肺片红油特别香，花生也很脆很好吃，汤的话当然还是广东的老火汤比较好喝。