潮汕人将一头牛分割成脖仁、五花趾、匙仁、匙柄、三花趾、胸口油、吊龙、新鲜肥牛、爽口嫩牛九大部位，不管每个部位多少，正宗的潮汕牛肉火锅店应该是要完整地吃掉一头牛的。如果你走进一家挂着潮汕牛肉火锅招牌的店，里面只有两三种部位可选，那么这种牛肉是“鲜肉”还是“冻肉解冻的‘鲜肉’”就要打个问号了。翠湖记潮汕牛肉，一天一头牛！核心的肉源和切肉师傅，开放性厨房。鲜肉要手工切得薄厚恰到好处，并不容易。肉分粗切和细切两种，任何入行的小弟都得跟着有经验的师傅先从粗切学起，只有经验丰富的才能认准肌肉间的缝隙下刀，去掉油膜、肉筋等，将不同部位的肉分割开来。