外皮需“酥”，咬开能掉渣但不硬；内里要“软”，有层次（如河间派的分层火烧、保定派的圆火烧），刚出炉时温热酥脆，凉后不发艮，能托住驴肉不塌。优选新鲜驴肉，卤制后咸香入味，瘦的不柴、带点肥的不腻（部分人喜欢“板肠+驴肉”双拼，增加弹脆口感），切片厚薄均匀，咬着有肉香无腥气。