由于特殊地理环境，扬中周边水域历来就是河豚重要的聚集地，加之岛上先民为围垦拓荒的贫民和渔民，河豚成为其赖以果腹的食材之一。宋严有翼《艺苑雌黄》载：“河豚，水族之奇味，世传其杀人。余守丹阳、宣城，见土人户户食之，其烹煮亦无法，但用萎蒿、荻芽、菘菜三物，亦未见死者。”又据《丹徒县志》记载：史上以太平洲为主的30多个岛屿（扬中），曾分属镇江（丹阳、丹徒）、扬州（邗江、江都）、泰州（泰兴）、常州（武进）四府六县。这说明，扬中人普食河豚最晚始于宋代。由此可以进一步推断，自岛上升起第一缕炊烟，迫于生计，加上移民特有的冒险精神，扬中人就走上了一条拼死吃河豚的探险之路。经过长期摸索，到宋朝已基本掌握了河豚捕捞、宰杀、烹饪、食用的科学方法，河豚也完成了从最初满足先民口腹之需到餐中珍馐的蜕变，成为岛上居民家庭祭祀、红白喜事、招待亲朋的“头碗菜”。在历史演进过程中，孕育了扬中独特的河豚食俗。 旧时的扬中，因为是江中之洲，交通不便，特别是渔民，过的日子还是很苦的。只有在dao鱼、shi鱼、河豚上市才有钱买米过生活。而现在，野生的刀鱼是吃不起，长江的江鲜也不让卖了。但还有人工养殖的可以吃，dao鱼、河豚在国内最大的养殖场，就是在扬中岛。再加上国内做河豚的厨师基本也都是从扬中岛培训出来的，所以要吃河豚，要吃江鲜，去扬中，这没毛病。 去扬中的路上，远远就看到了河豚雕像。早就没有拼死吃河豚一说咯。野生河豚“是长江里的洄游鱼类，每年春天在江水里孵化，秋天游到海里生长。河豚在海洋会吃到很多有毒的生物，然后毒素富集在内脏血液等部位。而养殖的河豚完全在淡水里，吃不到毒物，自然也就没有毒性。扬中人厉害啊，硬是把一条有毒的鱼，搞成了没有毒的萌物美味。 而野生河豚，其实你是吃不到的。所以如果有商家和你说卖给你的是野生河豚。要么是他说谎，要么就是违法。正月鲈鱼美，二月dao鱼香，三月河豚肥，四月shi鱼嫩、五月白鱼娇，不同的季节鱼的鲜味各有不同。以往吃河豚最好的季节还是在3-4月份，因为野生的河豚是季节性回游鱼，3-4月的时候河豚进入长江产籽，溯流而上，终点就是镇江、扬州。不是3-4月份，你不太能在长江流域吃到河豚。 但现在因为人工养殖了么，其实就是一年四季都能去吃了。但大家的习惯还是在3-4月去吃河豚。所以扬中那么多家河豚馆的生意，还是3、4月最好，其它月份比较淡，吃河豚的性价比相对较高。 去扬中之前，问了几位朋友，让帮忙推荐靠谱的河豚餐厅，结果每个人说出来的都完全不一样。有个朋友说的还超魔幻，说在扬中河豚厨师界有东邪西毒“两尊佛。东邪是白玉兰酒店°的孔庆璞°，擅长用河豚体内最毒的部分肝脏熬制“河豚油”。西毒更玄幻，长顺河豚馆的厨师周长顺，据说是以身试毒21次没挂。招牌是炸鱼籽和生吃河豚肝，同样是河豚的剧毒部位。 最后选了小平水产，这里其实平时是家贩卖鱼虾的水产店，但是和老板提前预约却可以在里的厨房吃顿河豚宴。这家水产店是苏建平、王美芳夫妇两口经营的。 王美芳在小平水产的门口杀河豚。小平水产门口贴的是固城湖大闸蟹，一个通铺，一个门开向主街，一个门开向菜市场。此刻不是蟹季，河豚是当下的主要营生。 王美芳从凌晨三点就起来杀河豚，到早上十点，已经数不清楚到底杀了多少筐。反正杀鱼的水池上冲洗水管就没怎么停过，鱼池满满的一堆河豚在挣扎，一堆扒了皮，一堆在红盆子里，刚刚从水缸端过来——是带皮开。苏建平说，一般烧河豚，皮要单独剥下来，容易烧透，带皮的河豚只有大师才烧得好——红盆子里的二三十条，看来就是供餐厅的。 手起刀落，持有控毒河豚烹饪厨师证的苏建平把“眼酸子涨血麻人“的部分悉数取去：眼睛，卵巢，肝、胆和毒性最强的肺（本地话叫“大只腺”——这只是音译，苏建平也不知道这三个字应该怎么写）。剪刀戳进去，鲜红的血水汩汩地流出来，竟然带来了一些安全感。 我问苏建平怎么分辨河豚的公母，他随手拿起一条，说，这条是母的，剪刀一开，果不其然，取出的是卵巢。他的答案是用手摸。每天杀鱼，样本足够多，熟手只要一搭手，就能摸出肚子里的形状是精巢还是卵巢。 这解决了我的一个疑惑。之前在在其他餐馆吃河豚，我问餐厅服务员能不能指定要公河豚（因为只有公的有精巢，即白子），而她显然不知道该怎么办，说他们这里分不了公母，杀出来是公的，就有白子，母的就没有，随机看运气。 除了宰杀之外，也做发外地的熟烧。王美芳接单，把每天的需求写在店里的小黑板上。两夫妻配合杀鱼，苏建平还要在烧前一一检查，确保有毒的部分清理完毕，无遗漏。烧制也是他（十分相熟的朋友还请他到家里帮忙烧河豚），红烧白汁皆可，然后装盒，打包，发快递。王美芳还透露了一点烧河豚的经验：白菊黄（即侧身的菊黄颜色比较淡）的河豚，比普通菊黄（侧身的菊黄颜色比较浓）河豚的肉更细嫩，像豆腐一样。上午听到了这个“秘密”，当即决定晚餐就就按这个区别吃，订了两条菊黄，请苏建平烧在一锅中，做个对比。 中午接到王美芳的电话，说鱼快烧好了，让我们赶紧过去。上了铺子二楼，是他们临时休息的地方，厨房，饭桌，都挤在一个杂物空间。锅里的白汁咕嘟嘟正在收浓，掀开锅盖，鲜香溢出。他们又下楼去隔壁的铺面买了一盒米饭，准备用汤汁泡饭用。 上楼的时候，鱼已经在盘子里了。豆油熬鱼肝，大火烧汤到开，转中火，加入笋和鱼皮，慢慢笃，把汁收到浓稠。苏建平的手法，汁不像其他河豚馆收得那么浓黏，是我更喜欢的状态，鲜味悠扬。两只菊黄的肉质有差异，但很微妙，需要细细感知，坦诚的讲，区别不算太大。苏建平说，或许分开烧的，肉质的区别还会更明显一些。对比之前吃过的大师河豚馆，个人觉得这才是在扬中追求河豚的性价比之王。 王美芳怕我们吃不饱，又到二楼，给我们煮了许多个自家包的刀鱼馄饨，顺便也唠了会儿家常。为能欣赏她们夫妇手艺的人做饭，他们自己也很开心。我也很开心，在春季的扬中吃最肥美的河豚，菜市场杀鱼档二楼的杂物间，脱去了所有大师们的浮夸溢价光环，淳朴，平凡，是在家吃饭的舒适感。 王美芳说，等河豚季过了，打算休息一阵，和苏建平去四川走走，我想带着她们俩在成都吃吃饭。