徽商臭鳜鱼如今已是徽菜代表之一，臭鳜鱼又称“桶鲜鱼”，闻起来臭，吃起来香。既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味成蒜瓣状。在当年，臭鳜鱼的烹制与徽商有着一段奇妙的缘分。古时徽州的沿江鱼贩将鳜鱼以木桶装运至徽州山区，为防鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此七八天抵达屯溪等地。打开木桶，有一股浓浓的臭味，但在洗净后经热油稍煎，细火烹调，味道鲜美，最终成为头牌徽菜。 徽菜的形成同徽州的发展和鼎盛有着密切的关系，而徽州当地物产丰富的特征也为徽菜的形成奠定了良好的基础。徽州山高背阴，竹林密布，溪流清澈，各种奇珍异兽遍布山河，徽菜以烹制山珍海味而著称就是得益于此。