开始我很心急催菜单，但是拿到又是觉得无聊，然后美君经理说Vicky打算早上去市场买到啥做啥，菜单仅供参考；那自然是最好，开Wing的盲盒是最精彩的了。 \\t 两头黑鲍搭配鲍肝豆酱，试过一回菜，这次的更精彩了，两者味觉平衡度更加完美了，不再会出现豆酱抢味把肝酱的醇厚压制住的状况；小尺寸野生花竹虾（会第二次出现）搭配蒜醋也是吃本身的鲜甜味；醉蟹常吃，妙就妙在那一块一定要一起入口的腌冬瓜，完美遮盖掉蟹苦味；当季的鳕鱼白子奶香味扑面而来，混合香菜梗塞入薄如蝉翼的春卷之中，如同奶油般在舌尖丝滑化开。 \\t 开了大象拔蚌，选了最厚实的部分，用极浓缩黄油鸡汤汆烫，鲜甜被瞬间激发出来，蚌胆不能浪费，简单椒盐吃得出最纯粹的鲜香；没吃过瘾又说给我们额外的大尾鱿鱼，一半切的晶莹剔透的薄片，裹上潮汕生腌汁，简直糯甜的代名词，另一半依然是油炸椒盐，却又展现出了弹脆。 \\t 本港红瓜子用招牌的三葱豉油清蒸，皮的胶质感让我不顾脸面抢下鱼头；而本顿饭的“高潮”，用红虾虾胶酿入超大尺寸的花竹虾，虾脑如同海胆般丝滑甜腻，而浓缩到极致的虾汤居然没有泛出一丝一毫的苦味，整道菜简直是鲜到天灵盖都要炸开；香港版的“普罗旺斯炖菜”用的最古早的咸肉提味；豉油鸡的皮怎会如此的嫩滑，感觉含在嘴里就滑进喉咙，而加入茅台的豉油汁当然是要配上一大碗米饭的。 \\t 明明是吃大闸蟹的季节，我们反其道而行之，来吃清蒸的本港花蟹，黄和肉入口的第一瞬间，海水的咸和蟹肉的甜同时在口腔里迸发，原味怎会如此之鲜；再来一个惹味的白胡椒蛋花蟹肉面，高辣度一下子又把味蕾振醒。 \\t 白松露糖水实在是意想不到的味道，原盅保留了豪放投入大量白松露的香气，浓烈到甚至怀疑是工业松露油的味道，不过甜味的蘑菇汤伙伴们的确见仁见智；百香果加入到经典的椰子冰粉倒是获得了大家的一致好评，层次更加分明又增加了果香。 \\t 最后的惊喜是生日咖啡挞，虽然高糖度，但是咖啡的香气能够完美的把握住苦甜的平衡；松子麻薯换成了山核桃，坚果油脂的香气的确极美妙。 \\t 本港海鲜本就优秀，但是Vicky更像是一个拥有无尽创意的魔术师，将其变化为一道道精美绝伦的菜品，或许下次我就完全不要菜单，omakase也不失为一个好的选择。

继二探VEA之后，托朋友的福，终于有了体验永的机会。今天Vicky不在，但也刚好看一下，主厨不在的情况下，品控如何？ 配酒： Domaine Prieure Roch Chambertin-Clos de Beze 2021 潮式牡丹虾（5/5） 缘于Vicky的潮州血统，无论是在VEA还是在永，都有很多的潮汕元素。而在永的第一道前菜，就是以潮式生腌为底做的牡丹虾。牡丹虾的品质非常好，而在传统潮汕生腌的基础上，永又去除了很多过于辛辣的调味料，最后的结果就是一个牡丹虾的鲜甜和生腌料的咸鲜相得益彰、很balanced的菜。 蛏子配云南皱皮椒及海茸（4.5/5） 来自苏格兰的蛏子薄切，搭配了云南的皱皮椒和一点点的海茸（一种海藻）。Balance仍然是主题，但是感觉生青椒的味道稍微抢了那么一丢丢，有些盖过了蛏子的角色。 香辣日本蠔伴自制黄金皮蛋（5/5） 皮蛋是永自制的，熟成约20天，无论是颜色还是味道上都比传统的皮蛋更加克制。生蚝来自日本岩手县，两者一起搭配了一个有些类似口水鸡的酱汁，但也是为了照顾香港人的口味，其实不太辣。生蚝质量极佳，皮蛋的品质也刚刚好，搭配上这个辣汁，真的是很balanced。四道前菜吃完之后，又用这个辣汁拌了一个面。面过了凉，非常筋道，也是瞬间有了种吃四川凉面的既视感。 烟熏酸汁茄子（4.5/5） 茄子打成了麻花形状，搭配了一个酸的酱汁去中和前面的辣。作为四道前菜的组合，确实是一个恰到好处的收尾。同行的一位朋友甚至说，觉得茄子是前菜里最好吃的一道。 葱烧婆参春卷（5/5） 这是Vicky携团队在《一饭小馆》里做过，也让我非常向往的一道菜。婆参的口感近似花胶，厚实、软糯，完全拉满。春卷皮是我吃过的空气春卷中最轻薄的之一，一点都不油腻，还用很完美的刀法一刀两断。最后搭配了葱烧汁和香葱，完全无可挑剔。同样是春卷，这个确实是在红棉之上。 白胡椒白子蟹肉羹（5/5） 蟹肉羹以蛋白为底，中间加上一大块应季的鳕鱼白子，佐以恰到好处的白胡椒。这道菜可以说是完美诠释了Vicky的balance哲学。口感的层次、味觉的互相平衡，都刚刚好。尤其是白胡椒的把握，既压制了白子的腥，又保持了一种若隐若现的存在感。 陈皮豆豉蒸马友（4.5/5） 应季的本港马友鱼，用三十年老陈皮和豆豉酱蒸制而成，并用陈皮、葱、香菜的层次去平衡马友鱼的油脂感。永算是一家融合菜餐厅，但这道菜却是展现了其传统粤菜的功底。 干煸紫苏大闸蟹（5/5） 这次的菜单没有网上最经典的（还被吴千语偷师的）帝王蟹肠粉，取而代之的则是应季的大闸蟹。一开盖，紫苏的香味扑面而来，令人心旷神怡。大闸蟹是六两的，很扎实，经过了煸炒之后有着比一般蒸蟹更丰富的油脂香气。紫苏的味道在里面若隐若现，增添的是类如阁楼的一层。本来不是多爱吃大闸蟹的我，也难得的把腿和钳子都吃得一干二净。 鲍汁花胶扒（5/5） 一天吃两顿花胶是不是有点过分了？同样是花胶扒，永的花胶的发制和鲍汁的收汁勾芡，都比红棉更胜一筹。作为一个融合菜餐厅，在这些关键环节上比一家正宗中餐厅更好，真的不容易。 酸菜丝瓜煲（4.5/5） 这个酸汤用的是咸酸菜为底，但也能喝出番茄的成分，是一种复合的酸味，非常解腻。说实话，又比红棉更胜一筹。扣的0.5分单纯是因为我吃不了丝瓜。 烟熏蔗汁乳鸽（5/5） 乳鸽是粤菜的经典菜肴。作为一家融合菜餐厅，永增加的是熟成的元素。经过了5-7天 熟成之后，乳鸽肉质更加紧实，油脂感也有所降低。虽然外面有甘蔗汁增加了一层甜度，但却反而比一般的脆皮乳鸽更清爽一些。 卤水和牛汤河粉（5/5） 以潮汕卤水为底的一道主食，牛肉用的是来自潮汕的温体牛，加上了经过48小时熬煮的牛高汤卤水，以及腌辣椒和一点点的罗勒。在上菜的时候，大家都觉得已经完全吃不下去了。但是一入口，却惊喜地发现了明显的酸度主调。一下子胃口就回来了。这个时候蓦然回首，才看到了整个菜单的精巧设计，和最后的升华。不识庐山真面目，只缘身在此山中。吃到这里，我们才刚刚登上了山顶，得以一览众山小。这时理解了Best 50对永的认可，却也不明白为什么永至今没有摘星。 枫糖冰粉配椰子雪芭（5/5） 吃到这里，大家都已经不太行了。对我来说，冰粉和雪芭也都不是什么很具有吸引力的东西。但是当我按照指示挖下去一起吃起来时，却发现根本就停不下来，三下五除二就干没了。后面的餐后水果更多是选品和供应链的功力，也是让我们吃到嗓子眼还又多吃了几口。

🍴今年已经被VEA天马行空的调味折服，之后是Vicky上节目，接着便是Balance一词贯穿下半年。这次终于有机会来品味WING的魅力。 真正体验完才真的吃明白中餐的Balance是如何，也更明白很多语境下，独立于炒菜之外的国际中餐，会给客人带来哪些天马行空的调味。 🍆很喜欢酸辣开胃却几乎没有纤维感的茄子，以及标准得像是教科书一般的浓鸡汤。 🍄独特的厚切白松露炖银杏，每一碗7g确实豪横，调味像极了一道浓郁至极的甜味蘑菇汤，性价比因人而异，但体验确实独一份。 🧾附定制菜单 🍆烟熏酸汁茄子🦐蒜醋时令虾🐟两头澳洲黑边鲍 🦀白玉醉大闸蟹🐟白子春卷🐔象拔蚌浓汤 🐟清蒸红瓜子斑🦐红虾酿大花竹虾 🐔滑豉油鸡🥬咸白肉柠香脆肉瓜 🦑椒盐大尾鱿鱼🦑生腌鱿鱼 🦀白胡椒花蟹面🦀蒸花蟹 🍄厚切白松露炖银杏🥥百香果冰粉 #灵感好店出道计划 #一饭封神本神 #Balance的魅力 #asiabest50