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**道窖齐记烧鹅记** 岭南之地，物产丰饶，饮食之精，甲于天下。道窖镇濒江而建，水陆交汇，民风醇厚，尤以齐记烧鹅名噪遐迩。自清乾隆年间，齐氏先祖以庖厨之术立足乡里，传薪火于三代，终成一方绝艺，今已逾百载矣。 **一、庖艺之源** 齐氏先祖原籍徽州，因避战乱南徙，携祖传炙鹅之法安顿道窖。此地水禽肥美，稻米充盈，为庖艺之兴奠定根基。初时，齐翁以竹笼蒸鹅，然肉质寡淡，未得乡民青睐。后观渔家炭烤鱼虾之法，悟火炙之妙，遂改炉灶，以炭火慢炙，辅以秘制酱渍，终成焦香酥脆、肉汁丰盈之奇味。乡人尝之，皆叹“此鹅乃人间至味”，齐记之名，遂渐扬于市井。 **二、庖艺之精** 齐记烧鹅之妙，首在择鹅。必选岭南乌鬃鹅，年逾三月，体重八斤，毛色润泽，筋骨匀称。宰杀后，以古法去杂，渍以秘酱——酱料融八角、桂皮、丁香、甘草诸香，合豉汁、蜜糖调匀，浸鹅彻夜，使滋味沁入肌理。次以铁钩悬鹅，炭炉慢炙，炭必用荔枝木，火候分文武：先武火逼出油脂，皮色渐赤；继文火温养，肉酥而汁凝。炉中更置陶罐，盛米醋以祛腥，添檀香以增馥。全鹅炙成，需时三刻，出炉之际，金皮耀目，香气四溢，观之垂涎，食之忘俗。 **三、庖艺之韵** 齐记烧鹅非止于味，更蕴岭南庖艺之魂。其形如满月，皮脆若琉璃，肉嫩似凝脂，骨间犹含温香，合“色、香、味、形”四绝。食客以薄饼裹鹅片，佐酸梅酱、青瓜丝，入口层次迭出：初感皮酥之脆，继品肉嫩之鲜，终得酱香之醇，回味无穷。昔有邑中耆宿题联曰：“炭火千年炼绝艺，鹅香一鼎醉岭南”，诚为确评。 **四、庖艺之承** 今之齐记，已传至第四代。掌门齐昌恪守祖训，拒机械化之便，仍持手工炙炉，曰：“庖艺如琴，器可代指，心不可替。”每炉仅炙六鹅，宁缺毋滥。学徒必习三年，方得司火之权。其子齐明亦承志，更融新法改良酱方，使古味更适今人。然核心技艺，仍秘而不宣，唯恐失其粹。 嗟乎！庖艺之道，贵在守与创。齐记以百年匠心，炼一鹅之绝，非独为果腹，实为岭南饮食文化之薪火。今食客纷至，或为味，或为怀旧，然睹炉中炭红鹅转，闻香气绕梁，皆能体悟：传统之精，恰在烟火之间。

路过道窖，图方便就没去吃肉丸粥，还是试一试烧鹅。几乎吃遍了所有的烧鹅哈哈。还可以过得去，路边小店。烧鹅还过得去，叉烧就很好，至少是我喜欢的味道。烧排骨就普通。价格便宜得都快哭了。