清蒸鱼，如果是鲜味足的河鲜，最好不要改刀蒸，还不要用盐抹。 餐饮行业，蒸鱼一直是最讲师傅的。同一个师傅，都不一定能保证每条鱼都能蒸得好，同一个师傅蒸出来的鱼，都有一点点分别的。每条鱼的大细不同重量不同，蒸的方法和时间都不一样的。 蒸鱼的时间，最好能控制在7分钟以内完成，这个时间内蒸好的鱼，最新鲜好吃。如果鱼太大条或者鱼身太厚，这时候就需要改刀处理，让鱼能通过改刀，把厚鱼改薄，这样就可以蒸的时间短一点，蒸出来的效果就好一点。 不过，如果鱼不厚，蒸鱼时间能控制在7分钟以内的，这条鱼就不要改刀处理，如果蒸鱼时间超过7分钟的，就要在鱼身上穿刺再蒸，这样的时间就会短一点，可以达到控制蒸鱼时间。 还有，有厨师蒸鱼的之前，喜欢把鱼抹盐处理，然后再蒸。这样的蒸鱼方法，可以达到另一种蒸鱼风味，特别是四大家鱼，用这个方法挺好的，咸鲜味深长。不过如果是鲜味足的河鲜，个人觉得不要抹盐，因为抹盐会降低鱼的鲜味。 以上就是我个人对蒸鱼的见解，欢迎大家来说说蒸鱼的那些事！

现在餐饮业遇上的问题是，坚持传统粤菜模式的生意都不好做。 中午去外海港澳码头里面，有家做了很多年的农庄，原来农庄开在港澳码头外面的一个鱼塘边，那里种满了荷花，环境挺好的，不过后来那片地改其他的用途，沿路的农庄都撤了，只有这家转入港澳码头一角，继续经营餐饮。 今天两个人，点了一条黄蜡鱼，一个笕菜，不过突然又想吃肉，于是别出心裁的加上五花肉蒸黄蜡鱼，这样既有肉又有鱼，蒸出来的效果不错味道挺好的。不过，这家农庄中午的生意不怎么样，整个大厅只有我们一桌，还有几间客房开了，入座率不高。按说他们也是采用传统粤菜模式，食材新鲜味道不错，不应该这样的生意啊？ 有餐饮行业的朋友说，现在预制菜对传统粤菜冲击很大。采用预制菜经营的餐厅，成本低利润高，很多厨师都喜欢，因为他们做少了很多工作，而老板利润也提高了，导致很多餐厅都受不住诱惑，放弃初心，纷纷推出预制菜式。而这些预制菜式，都是以煎炸重口味为主，十分吸引外地来粤的朋友，加上他们也不怎么懂粤菜，于是这些预制菜式反而特别受欢迎。这样的经营模式餐厅更加挣钱，所以现在大部分餐厅都有预制菜式推出，反而坚持传统粤菜的难做，因为好的新鲜的食材难找，成本就高售价也高，加上传统粤菜制作耗时间，厨师也难找，经营就会越来越难。 看来，打败粤菜的不是其他的菜系，而是我们粤菜自己打败自己了。突然觉得，如果开一家餐厅茶楼，全部采用传统粤菜工艺制作，不用预制菜，就算价格高点，能不能成功？

中午简单的一个蒸鸡，一个腐乳焖节瓜。 最近没怎么写美食头条，因为今年很多餐饮都不怎么样，而我的美食评论以客观事实为基础的，从不虚假宣传。不过，这样就会影响了人家餐厅的生意，他们也要生存的。 目前，餐饮行业非常卷，五星级酒店都用预制菜，传统的粤菜小炒越来越少，有部分餐厅也未能守住初心，坚持传统粤菜制作，也在改用预制菜，非常可惜。 这就是目前餐饮行业的一大问题。不过，华仔记餐厅做得不错，保持传统方面做得好。