藏在景区门口川菜 居然很地道 回锅肉好吃 鸡片也巴适

菜品新鲜，鱼香脆皮鱼是现炸的，脑袋里有胶质，不像有些餐厅是鱼炸好预制的味道。牛头方据说是熊掌🐾的做法。需提前预定。我觉的很软糯入味，完全没异味，处理的相当干净，汤汁和捞鲍鱼的汤汁感觉很像。哈哈哈哈满满的胶原蛋白。泥鳅也好吃，完全没有土腥味。三鲜抄手，必点！下次来我要吃回锅肉，狮子头，火爆腰花嘿嘿嘿

“麻辣是川菜，清鲜也是川菜” 轩轩小院开在宽窄巷子，是一家坚守川菜“小煎小炒” 古法技艺的小店，强调一菜一味，锅气足；主厨蒋宜轩说她们致力于恢复和传承几近失传的老派川菜，开业至今没有更新过菜单，不跟风做网红热门菜，四川老饕朋友顺这家店的菜很像他们小时候吃的川菜的味道 1️⃣糖醋脆皮鱼～和西湖醋鱼是同一种鱼，也是糖醋调味，却丝毫没有土腥味，秘诀就是在糖醋汁里放了大量的蒜末姜沫，在大甜大酸基础上巧妙地融入了姜、葱、蒜的辛香，外皮酥脆里面却非常细嫩 2️⃣雪花鸡淖～川菜特有的“分子料理”，是川菜小炒技法中“软炒”的代表，鸡脯肉去筋后咏刀背捶成细茸，旺火快速轻推翻炒最后洒火腿丝定型，形似云朵盒积雪，质地细腻绵滑咸鲜味清淡。成都很多川菜馆都在做这道鸡淖，但是水平参差不齐，很多店的鸡淖软塌塌的都立不起来，轩轩小院的基本功还可以 3️⃣葱沫肝片～这道菜需要提前打电话预定，用的是黄沙肝，葱香浓郁咸鲜嫩滑，突出食材本味和葱的清香，是川菜“小煎鲜炒”技法的典范，对火候要求极高，追求极致的嫩滑，和常见的火爆肝片或泡椒肝片有很大不同 4️⃣苕菜狮子头～川菜24味型中的咸鲜味型，主打的是食材本味的融合与鲜味的层次感，而非麻辣，展现了川菜“清鲜为底，味在多变”的一面。狮子头本身是淮扬名菜。民国时期，成都著名的乐园厨师们对其进行了“川化”改良。他们引入了本地特有的苕菜一同烹制，利用其清香来化解狮子头的油腻，创造出了这道既保留淮扬精髓又充满川地风味的佳肴 5️⃣三年陈豆瓣回锅肉～主理人蒋宜轩说调料是川菜的灵魂之一，每家自己酿造的泡菜泡姜以及豆瓣酱都各有不同风味，不是工业调味的那种燥热冲击，而是醇厚且柔和的味觉舒展。三年陈豆瓣酱微甜，酱香浓郁，肉片煸炒出“灯盏窝”形态肥而不腻 6️⃣线鸡汤～荣乐园流传下来的老川菜，鸡肉和牛肉一同炖汤清澈鲜美，最后加入皮薄馅嫩的抄手 7️⃣小院凉面 8️⃣担担面 中餐的魅力就在于无法标准化，即使每个厨师都知道的主料和调味料的配比，但是原材料的准备，刀工火候的把握，下锅的先后顺序……其实又有几人能真正掌握领会其中的妙义？厨师在不同时段的状态也不一样，晚上八九点炒了一天的菜的状态也比不了刚营业时，所以菜品水平有浮动也正常，蒋宜轩说哪怕是师傅张元富来也不一定保证每道菜都是完美的标准化水平，轩轩小院是“师带徒”的传统模式，比较注重厨师长期的技艺磨练和手感培养，虽然不能保证绝对的标准化稳定性，但尊重厨师的个人技艺以及对“锅气”和“百菜百味”的追求不也正是我们喜欢中餐的理由之一吗？轩轩小院没有花哨的创意，但其对经典配方和古法技艺的坚持，足以让人感受到川菜深厚的底蕴和匠心精神。