Un petit coup de moût après la journée de turbin ? C’est l’heure de se remettre le godet en place chez Louis Goument et Olivier Chalifour, le premier passé par Septime, le second par Brutos, les deux toujours prêts à planter le tire-bouchon dans leur discret bar du quartier Montorgueil. À convoiter dans la massive étagère face au comptoir filant, une collection à mille lies des bouteilles des repas de famille de votre enfance, qu’ils bichonnent au fil des mois et des moods .

Calek, Carmarans, Oustric, Tortul… La crème du sans-sulfites semble s’être donné rendez-vous dans cette micro-taverne (mosaïque multicolore au sol, banquettes rouge bordeaux) planquée à deux pas de l’hyperactive rue Saint-Denis.

Comme « ouistiti », dire « Billili » excite sévèrement les zygomatiques. La faute à Thomas Brachet et Tristan Renoux, les deux zigotos des Arlots, qui ont accolé les prénoms de leurs progénitures pour accoucher de cette annexe de compète – mur de pierres, plancher boisé, comptoir en planches et étagères à canons capables de faire rendre les armes aux pires lobbyistes de la NRA. Bref, un pur spot à bonheur où boire un pot avec ses potes et casser la croûte avec sa troupe.

Toujours plus de goulots rue Jean-Pierre-Timbaud ! Alors que ses trottoirs fourmillent de points chauds (Bouche, Delicatessen Place, La Datcha, Gramme 11…), la clique de Chambre Noire compte bien (é)couler des jajas heureux dans sa Cave Canaille apostée au numéro 100. Un chiffre rond pour une cave qui empile les bons litrons, à déloger des étagères sur les conseils avisés du pinardier maison Antony Robine.

Le onzième parisien avait-il besoin d’un autre barav’ naturophile ? La réponse se trouve au fond d’une assiette bien saucée de ce rade sacrément gaulé – carrelage en cassons, banquette vert sapin, miroir ouvragé. Derrière le zinc ? Maxime Dardeau (ex-Chambre Noire et Cave de Belleville) et Solal Martin-Grondard (ex-Yard), qui ont le bon goût d’associer leurs quilles goulottées avec la cuisine de chef·fe·s invité·e·s.

Ne vous fiez pas à la devanture griffée « Charcuterie Corniquel »… Car derrière celle-ci (datant des années 50) se cache ni plus ni moins que l’une des premières caves à vins nature de Paname ! Aujourd’hui encore, le fondateur Cyril Bordarier y réunit la crème du sans sulfites (Pfifferling, Nicq, Mosse, Dutraive…), en format bouteille (saumur-champigny Hanami de Sébastien Bobinet, bourgogne rouge Auguste de Julien Guillot) ou magnum – aveyronnais Fer de Sang de Nicolas Carmaran).

Salle d’attente pour les passagers en transit vers Clamato ou destination finale pour les apéritistes aguerris, la mini-cave baravineuse de Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat conjugue tapas bien sourcées et jajas plus-nature-tu-meurs.

De l’art au pinard ! C’est l’histoire de trois potes aux horizons différents : Claire Aimonier, galeriste, Bertrand Deniau, plombier, et Claude Legrand, diplômé de sociologie politique, qui décident en 2014 de monter une galerie avec un petit coin apéro. Très vite, ledit coin rapporte plus de biffetons que la galerie, si bien que le trio transmue l’ensemble en giga-cave peuplée de bouteilles d’un peu partout, avec deux mots d’ordre : proposer un max de vins naturels, et pour toutes les bourses.

Créée en 2010 par Alexandre Frezouls, héritier du domaine familial Enclos de la Croix, cette cave à jajas bien faits était connue pour sa sélection pointue, mais aussi pour sa devanture… violet pétant ! Quelques coups de pinceau post-Covid et l’arrivée de Théva Babin, récemment versée dans les aventures vineuses, ont permis à cette adresse de perdurer comme référence vineuse de la rive droite.

Après une trippante néotaverne et une fabrique à pasta, Giovanni Passerini (Meilleur chef Guide 2017) triple la mise rue Traversière avec une cave à manger, blazée d’après un cépage qui en a dans la Botte : Passerina. Aux goulots ? Justine Prot, sa partenaire de toujours passée par le monde du théâtre et Omnivore, tire-bouchonne à la française et à l’italienne autour du monumental comptoir central tapissé d’acajou et de fine mosaïque.

Revenus de leur tour de France des flacons, Derick Rocha (ex-Septime et Dilia) et son pote Étienne Aubron ont accouché en octobre 2021 de cette cave naturaliste dans le quartier des QuinzeVingts. La mise ? Roche et beau bois, ambiance fonds de terroir, où les tonneaux en font des caisses et incitent à s’y accouder, verre en main et olive en bouche – ou cecina de bœuf fumée, ricotta de chez Nanina, frometons de La Fromagerie Goncourt…

Gonflé à bloc par ses pizzas blockbusters, Guillaume Grasso façonne, dans l’enfilade de son échoppe aux confins du square Georges-Brassens, un baravino sans façon où l’on débouchonne des latins d’abord… À gouloter depuis la terrassette ou sur la table d’hôte en bois blondinet posée au centre d’un décor lounge un poil lisse, une AOPulente sélec’ de vins transalpins.

Alerte exhibition : des jajas naturistes ont été aperçus dans le 15e parisien ! Depuis juillet 2021, la cave baravineuse de Julien Métias (ex-Vins Vivants à Paris, 9e) fait office de pif-show dans un quartier trop longtemps privé de purs jus. Échoppe micro au sourcing costaud, ses étagères affriolent le chaland avec des trouvailles débusquées aux quatre coins du pays, à embarquer ou déquiller sur comptoir ivoire.

Changement d’horizon pour Arthur Chiapello, cofondateur de Massale et Aglio e Olio dans l’Est parigot, qui s’est mis en tête de convertir les vinophiles de Grenelle au naturalisme. Depuis son comptoir carrelé annoncé par un néon vert fluo, le tenancier déroule une sélection pointue de jajas désulfités, débouchonnables sur place.

Attention, le Gorille sort ses quilles ! Tauliers du bistrot star de la rue des Dames, le cuistot Marc Cordonnier et le tire bouchonneur Louis Langevin ont prolongé leur savane avec une annexe pinardière aux murs vert amande et mange-debout en châtaignier. La paire y recèle des quilles naturistes de haut vol à déboucher ou emporter, mêlant aussi bien des cuvées de compagnons de route (De Moor, Jousset, Bobinet…) que des trouvailles étincelantes.