C’est la seule boulangerie parisienne… qui ne vient pas de Paris. Après des années à fabriquer le pain pour des hôtels de luxe, le chef globetrotter Kamel Saci décide d’exporter son savoir-faire à travers le monde pour y ouvrir des boulangeries. C’est seulement en 2020 qu’il ouvre Léonie, car après tout, nous aussi, on veut pouvoir goûter à ses merveilles.

Il y a toujours de la farine dans l’air de la plus vieille boulangerie parisienne… Depuis 1875, elle a vu passer beaucoup de boulangers, dont le dernier en date, Christophe Vasseur, qui confectionne depuis 2002 des baguettes qui embaument ce petit coin de rue.

Ici, on entre pour acheter du pain, on ressort les mains pleines de farine à force de pétrir la pâte. Dans cette établissement, vous enfilez votre tablier et vous apprenez les meilleures techniques pour devenir un vrai boulanger. Et pour les plus pressés, il est tout à fait possible d’acheter un bon pain de campagne ou une baguette rondelette.

Ici, tout est 100% artisanal. Comprenez : deux baguettes peuvent ne pas se ressembler. C’est même le parti-pris de « Mamiche » qui assume que les mains de leurs boulangers ne sont pas comme celles des robots des mastodontes industriels. « Il se peut que votre pain soit plus alvéolé aujourd’hui, différent de d'habitude mais on vous jure, tout est bon ».

ll faut la mériter cette baguette qui naît tout en haut de l’avenue Gambetta. Depuis plus d’une douzaine d’années, Jean-Paul Mathon applique une certaine exigence aux produits qu’il utilise pour fabriquer sa baguette. Le blé choisi a poussé dans des conditions environnementales précises, la farine principalement, de la T80 pour sa richesse en fibres, est bio non-traitée, tout comme le reste de ses ingrédients. Petit plus : on aime le léger goût fumé de sa mie.

À sa baguette fabriquée avec du levain naturel et de la farine bio, Erwan Blanche et Sébastien Bruno ont ajouté de la poudre de charbon végétal pour un résultat couleur ébène. Au niveau du goût, qu’est-ce que ça change ? Pas grand chose : pour certains, ça reste identique, pour d’autres, ça penche plus pour du sésame. Il va falloir la goûter pour trancher.

Une bonne baguette, c’est délicieux seul mais c’est encore mieux bien accompagnée. Ici, le jambon-beurre prend des saveurs premium. Tous les ingrédients sont choisis avec précision et le pain devient presque le personnage secondaire de l’histoire.