Élodie et Jean-François Piège, restaurateurs… dans tous les sens du terme ! Après avoir remplumé l’intemporelle Poule au Pot, le couple a redoré le blason d’une autre institution bistrotière des Halles, À l’Épi d’Or, laissée dans son jus 1920 – banquettes en moleskine, vitres gravées Années folles, miroirs de l’entre-deux-guerres, bouquets de fleurs séchées… Une machine à goûter le temps qui égrène, au fil d’un semainier comme jadis, les indétrônables de la cuisine bourgeoise.

Après leurs super vrais-faux routiers Les Marches (16e) et Aux Bons Crus (11e), les jumeaux Margot et Félix Dumant ont triplé la mise old school en 2019, en reprenant Aux Crus de Bourgogne, grand classique chic du quartier Montorgueil. Le lieu parfait pour s’envoyer tous les ultras de la cuisine française, dans une salle 1900 pur jus (banquettes vert bouteille, tables nappées, murs miroités) ou sur la giga terrasse.

Amis de la bistroterie, welcome à La Bourse et la Vie, s’il vous please ! Dans cet espace feutré (grands miroirs piqués, lumières tamisées, velours vert-de- gris) rempli à 100 % d’Américains ce soir-là, Daniel Rose, chef médiatique du Coucou à New York et proprio de Chez La Vieille à Paris, aligne les grands classiques de l’Hexagone.

En cas de déprime bistronomique, Paris nous prend dans ses brasseries – et elles nappent, nappent, nappent, c’est leur façon d’aimer ! Un refrain qui nous plaît, interprété par Adrien Spanu (ex-Passerini), qui a campé sa clinquante brasserie (colonne disco, sol mosaïqué, miroirs à gogo) en lieu et place de feu le Petit Boffinger. Un charme suranné qui s’illustre également à la carte, où s’alignent les plats endimanchés de la cuisine bourgeoise, en version restaurée.

Ici, c’est Paris ! Mais le Paris d’il y a cent ans, avec réclames de gnôle, banquettes rouges, globes dépolis et collection de brocs. Dans ce troquet d’angle lumineux et vibrionnant de vie, travailleurs du quartier, touristes et voisins germanopratins se pressent en salle ou en terrasse (l’une des plus belles du coin) pour se régaler d’une réconfortante cuisine bistrotière, envoyée séance tenante par des serveurs en livrée qui n’auraient pas déparé le « Garçon ! » de Claude Sautet.

Patte de lapin d’une France éternelle, La Fontaine de Mars déroule ses nappes vichy et ses vieilleries sur étagères pour le plaisir de touristes en pèlerinage, de célébrités d’époque et de jeunes gens savamment décoiffés. Bien à sa place, le chef Pierre Saugrain en a sous la pédale pour réciter ses classiques sur assiettes vintage, en mode bien troussés, bien sourcés – boudin noir de Christian Parra, asperges de Sologne, canette vendéenne…

Alors, quid de ce nouveau règne de Jean Imbert (L’Acajou, Mamie) au Relais Plaza, où il est aux manettes depuis deux ans ? D’abord, les intemporels : une salle Art Déco grandiose et feutrée, un service au taquet, une faune à s’en mettre plein la vue et des anciens de la brigade période Ducasse, comme le chef pâtissier Angelo Musa.

Faut que ça saigne ! Gros warning à l’égard des blondes (d’Aquitaine) qui descendent voir la cave du Severo : elles y seront désossées, découpées, tranchées, escalopées, enfermées en chambre froide pour maturer trente à soixante jours… Le même sort attend, d’ailleurs, leurs sœurs limousine, normande, simmental ou black angus !

Aux Marches, les Smart ont remplacé les poids-lourds, et les starlettes de la fashion week, les vieux routards… Bienvenue dans le resto-musée de Stéphane et Jérôme Dumant (carrelage sans âge, nappes à carreaux, menus d’antan), où le macaron bleu et rouge « Les Routiers » fait encore semblant d’y croire. L’autre midi, sur la grande terrasse accolée au Palais de Tokyo, la tour Eiffel, le petit rouge frais coulait dru, et les plats froids faisaient la pique-nique aux classiques de la maison.