Dans l’étroite mais so trendy rue du Nil niche le meilleur sourceur-distributeur de came haut de gamme de Paname. Plus qu’un concept, fondé par Samuel Nahon et Alexandre Drouard, Terroirs pour les intimes, c’est une tribu d’artisan·e·s et commerçant·e·s aux produits de première bourre, rassemblés par Samuel Sourdillon. La boulangerie de Charles-Édouard Klein ravitaille avec classe de barbu du Roussillon ou de petit épeautre, pain de mie de haut niveau et croissants bien beurrés.

Aventurier·ère·s d’une histoire sans faim, Gia Ongtsia et Poh Suan vous invitent à une robinsonnade gluténique ! Dans cet oasis de tranquillité (bois clair, murs grattouillés, baies vitrées) aux portes du Marais, la paire boulangère dispense des spécialités françaises et taïwanaises qui en mettent pain la vue : sculpturales baguettes de campagne ; brioches tressées abricot-lait bien joufflues ; lingots paysans constellés de mangue, pomme et pistaches...

A l’heure du thé, Fiona et Vincent Leluc invitent la frénétique rue de Bretagne à se détendre dans leur boudoir nippé comme un rêve de petite fille – opalines en suspension, murs à cimaise rose pastel, fauteuils en velours capitonné.

Aucun lien entre les salles de marché et les gâteaux. C’est pourtant le parcours que Myriam Sabet a choisi d’emprunter, ouvrant au bout du chemin sa Maison Aleph. Un havre de miel où emporter ce qui ne se dévore nulle part ailleurs, un combo parigot-levantin très coquin !

Elle est pas belle Mamiche ? La boulangerie de quartier de Victoria Effantin et Cécile Khayat s’est refait une petite beauté durant l’été 2021, exhibant désormais un comptoir en briques et bois et un fournil rutilant, d’où débarquent pains précieux au levain, croissants bien beurrés, brioches dodues à la fleur d’oranger, cookies dingo, choux à la crème renversants… 

Dans le monde archi-peuplé de la boulange parisienne, Kamel Saci (ex-Éric Kayser) a réussi à se tailler une belle tranche. Dans sa joyeuse tanière du 9e arrondissement, des touristes relâchent en terrasse devant un parfait petit déj’ franco-new-yorkais, et des Parisiens pressés s’arrachent un roulé cardamome et un flat white avant de tailler la route.

Bienvenue dans le temple de la babka ! Étagères en bois, murs grattés et miroirs habillent cette boulangerie levantine imaginée par Emmanuel Murat et Sarah Amouyal. À un pas du large plan de travail couvert de pâte levée, un coffre à trésors ashkénazes renferme mounas (des brioches tressées à la fleur d’oranger et au sucre), roulés à la cannelle et halva au citron, mais aussi des rugelach (minuscules croissants d’Europe centrale pimpés de sésame noir).

Le pari d’Anthony Courteille était osé : poser ses miches dans le 10e, repaire de boulangeries en tout genre, pour ajouter sa miette à l’édifice gluténique. Sauf que SAIN embaguette ce chouia en plus qui attire coureurs du canal et goûteurs caracoleurs, de passe-par-là à reviens-y. Gros plan sur les créations à croûte : traditions de blé ancien et levain naturel aux bouts pointus, enivrant pain à l’ail noir, noisettes et mille herbes, fondantes miches fourrées aux courgettes et parmesan...

En deux pains trois mouvements, Polka lance une danse du ventre rue Jean-Pierre-Timbaud ! Dans leur boulangerie à la devanture rétro, les époux Schpigel (Yaël, autrefois journaliste scientifique, et Julien, passé par l’Atelier P1) envoient valser les farines traitées : ici, il n’y a rien que du bio, à commencer par les pains polka au levain, grignés en quadrillé.

Pourvoyeuse favorite du quartier en miches moelleuses et pains bien croûtés, la deuxième des trois enseignes de la team franco-britannique Ten Belles (Alice Quillet, Anna Trattles et Anselme Blayney) se remplit à l’heure du déj’ de pubard·e·s et startuppers en quête de casse-dalles bien fagotés. Le mode d’emploi ? Remonter la file face au long comptoir, le temps de faire connaissance avec le ‘dwich du jour, la ciabatta garnie, et la salade véganiste… 

Chevalier de la table fronde, Julien Cantenot a redoré le blason panaire de la Butte nord avec ses farines anciennes et lingots au levain. Dans son antre gluténique démuré, où coin boulange et comptoir de vente ne font qu’un, naissent de malins P1 : « méteil » à base de farines de blé T80 et seigle T170, monté au levain de seigle ; mignon pain de mie ; aguichant « pain du square » (farine T80 et levain de blé) ; craquante miche aux olives noires de Kalamata et graines de cumin…

Dans le Nord-Est parisien, les adeptes de fermentation naturelle ont un nouveau repaire : Parpains ! Aux manettes du chantier, Léa Bouvet et Romain Bosch, passés de la mode à la boulange, et formés chez Mamiche et Fermentation Générale. Derrière la grande baie vitrée (labo apparent, murs carrelés, sol en béton ciré, le tout pensé par l’atelier d’archi Superdétail), pas d’esbroufe : hissée sur des parpaings, une mini-panoplie de pains au levain naturel à base de blés paysans, pétris à la main.

Il est de ces lieux qui se méritent. Ouvert quatre jours par semaine, à des horaires qui s’accordent mal au rythme parisien, Éléments est de ceux-là̀. Mais qu’on ne s’y trompe pas : Claire Escalon, l’(unique) âme du lieu, trime 60 heures par semaine pour pétrir et enfourner parmi les plus belles miches de l’est parisien.

L’un des pères du pain populaire, c’est lui ! S’il se réinvente souvent, Benoît Castel ne lâche pas son credo : des pains, viennoiseries et pâtisseries dans les règles de l’art – Pain du coin au levain, miel et sel de Salish, pain Granola, sablés, financiers, cookies, choux et bûches de style… Très attaché à l’est parigot, l’artisan pimpe ses boulangeries avec des coins café aux allures de campagne et, rue Sorbier, un véritable « coffee shop à la française ».

Pour tout bon chilleur du 20e, cette rue s’ouvrant sur le cimetière du Père-Lachaise a un potentiel de dingue. C’est donc là que Pilar D’Amuri, pâtissière argentine au bon flair, a installé son cosy Pilo’s, un salon de thé où les places sont chères. En el menú ? Des cafés parigots de Mick, des thés Happy Blue Tea, et les créations pâtissières de la patronne.

Dans la famille Septime, on demande Tapisserie ! Après deux légendaires restos, un barav’ dingo et une auberge où il fait toujours beau, Théophile Pourriat et Bertrand Grébaut attaquent le sucré et ouvrent une pâtisserie avec Fanny Payre. Au programme, des sorties de four réglées comme du papier à musique : à 8 h 30, pains au chocolat (Plaq), chaussons aux pommes et reine-des-près ou scones feta-zaatar ; entre 10 h 30 et midi, Clamatarte au sirop d’érable et crème montée...